PANE AD ALTA IDRATAZIONE CON LIEVITO MADRE
Ingredienti
  • farina di Russello (350 g) e Maiorca (150 g)

  • 100 g licoli

  • olio, sale q.b.

  • 375 g acqua

  • succo di mezzo limone

Come

Questa ricetta prevede un impasto ad alta idratazione. Siamo sul 75/80 % in totale, quindi non sarà facile maneggiarlo, soprattutto le prime volte. Dopo vari tentati e studi ho capito che è importante fare un’autolisi di almeno 1 ora con quasi tutta l’acqua della ricetta.

Quindi versare in una bacinella, dove già avete messo tutta la farina, quasi tutta l’acqua e girare un pò fino ad ottenere un impasto grumoso (vedi foto in basso). Lasciare in autosili per almeno 1 ora.

Dopo il tempo di autolisi, aggiungere il lievito e impastare con movimenti dal basso verso l’alto per incorporare aria. Impastare per circa 5 minuti, poi fare una pausa di circa 10.

Riprendere l’impasto, aggiungere il succo di limone e il sale e procedere con l’incordatura. Questo significa prendere l’impasto dai lati e sbatterlo ripetutamente su una spianatoia, fin quando non vediamo che si è sviluppata la maglia del glutine (vedi foto in basso)..

Durante questo processo fare almeno due pause di 10 min.

Appena terminato mettere in ciotola oleata e procedere con almeno due giri di pieghe a distanza di 20/30 min.

Avviare quindi la lievitazione. Io faccio sempre doppia lievitazione e passaggio in frigo di almeno 6 ore. Quindi almeno 4 ore per la prima lievitazione, 2/3 per la seconda. Dipende dalla temperatura esterna.

Procedo poi con cottura frigo/forno. I primi 10 min al massimo, i restanti 25 a 200°.

Perché l’autolisi e perché il succo di limone? Da quello che sto capendo servono entrambi a favorire la formazione glutine. L’auotlisi infatti è una tecnica che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine ed è partciolarmente indicata per le farine c.d. deboli o con bassa W come sono quelle dei grani antichi. Di solito si fa con il 55% dell’acqua della ricetta ma dopo vari tentativi ho visto che con queste farine serve quasi tutta l’acqua già dall’inizio.

Anche il limone è un prezioso alleato. La vitamina C infatti aggiunta all’impasto rende più robusti i “fili” che costituiscono la trama del glutine, aumentando così la forza della farina.